てんぷらの作り方

【高級料亭並みの天ぷら】

天ぷら粉　50g

水　75g

水に天ぷら粉を溶かします。

このブログでは、てんぷら粉を使用していますが、てんぷら粉ではなくて、もっと、基本的な天ぷらを作りたいとお思いの方の場合は、薄力粉をお使いください。

てんぷら粉は、薄力粉に添加物を混ぜて、純粋な薄力粉のみで天ぷらを作る場合よりも天ぷらを揚げやすくした粉です。

写真の程度まで、天ぷら粉が残っている状態で溶くのを止めます。

写真は、溶かし過ぎになる寸前の状態です。これ以上溶かさないで下さい。本当は、もっと、粉っぽい状態がベターです。

混ぜ過ぎるとグルテンが発生し過ぎて、「べちゃぺちゃ」な、天ぷらになります。

具材に天ぷらの衣を付ける度に、天ぷら粉をこねる作業をするのと同じ作業をする事になるので、写真の程度まで溶かしてあれば十分なのです。

二度上げをお勧めします。

理由は、以下の通りです。

油は、温度が高いと粘度が低くなり「サラサラッ」とした感じになります。逆に温度が高いと粘度が高くなり、「ドロドロ」とした感じになります。

冷えた具材を冷えた天ぷら粉に付けて180℃の油に投入するのですが、一回目は、どうしても油の温度が低くなってしまいます。そのまま揚るまで油に入れていても良いのですが、加熱しすぎると体に良くない発がん物質が多量に発生してしまいます。必要以上に過熱しない事が発がん物質の増量を押さえます。

また、味も、焦げた感じになりやすいので必要以上に上げない事が重要です。

そこで、二度揚げを行うのです。

一度目で油の温度が下がってしまいますので、具材が温まったと思われる短時間で上げ終えます。

次に、油の温度を180℃に上昇させてから、二度目の揚げを実施するのです。必ず、油の温度が下がらない内に、具材を油から上げてください。

「カラッ」とした天ぷらを作るポイントです。

油の温度が下がった状態で具材を油から上げると、油が具材に大量に付着して上がってしまいます。その為、油で「ぐちゃぐちゃ」になってしまうのです。

油の温度が高いのにガスを付けたまま揚げるのはガス代が勿体ないと言うのは、ナンセンスです。

是非、天ぷら作って見て下さい。高級料亭並みの天ぷらができます。

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